Почему в процессе изготовления крем увеличивается в объемах?

Друзья, привет! Сегодня - отвечаем на общий вопрос новичков:

ПОЧЕМУ В ПРОЦЕССЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРЕМ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ В ОБЪЕМАХ:

🌿 Действительно, многие из нас замечали, что, отмеряя изначально компонентов, например, на 50 мл готового крема - на выходе крема получили гораздо больше! Иногда почти в два раза🙈

🌿 Почему так и что с этим делать?

🌿 Когда мы готовим прямые эмульсии, чаще всего мы используем на этапе соединения водной и масляной фаз какое-то оборудование. Это может быть миксер, мини-миксер, Блендия, гомогенизатор, ручной венчик. И очень часто как раз на этом этапе эмульсия может начать увеличиваться в объемах.

🌿Это говорит о нарушении технологии гомогенизации - слишком активное взбивание, слишком активные движения вверх/вниз насадкой Блендии или миксера. Эмульсия при этом становится "перевзбитой", а ее текстура больше напоминает "суфле", слишком много пузырьков воздуха.

🌿 Чем это плохо? Может быть наоборот - красота же, рассчитывали 50 г крема, а получили 100:)) Увы, такая эмульсия за счет включения большого количества воздушных пузырьков не будет стабильной в долгосрочной перспективе, а кроме того - будет намного быстрее портиться.

🌿 Что с этим делать? Если заметили, что ваша эмульсия начинает увеличиваться в объемах - просто постучите донышком стакана по столу, чтобы выгнать пузырьки воздуха на поверхность. Аккуратно промешайте эмульсию стеклянной палочкой, чтобы освободить пузырьки. Не взбивайте. Используя Блендию или миксер - старайтесь полностью погружать в эмульсию рабочую насадку, не поднимая ее на поверхность в процессе работы.

🌿 Для домашнего кремоварения - этих мер достаточно. Если готовите большие объемы - есть специальные камеры, откачивающие воздух из эмульсии для ее большей стабильности и продления сроков годности.